Walnut kering kaya dengan asid lemak tak tepu, dengan asid linoleik dan -asid linolenik menyumbang lebih 70% (Persatuan Bijirin dan Minyak China, *Garis Panduan untuk Teknologi Penyimpanan Kacang*, edisi 2022). Asid lemak ini aktif secara kimia dan mudah mengalami pengoksidaan-auto dalam keadaan oksigen, cahaya dan suhu tinggi, menghasilkan molekul kecil yang tidak menentu seperti aldehid dan keton, yang membawa kepada bau tengik. Data percubaan menunjukkan bahawa dalam persekitaran suhu bilik 25 darjah dan kelembapan relatif 60%, walnut kering yang tidak bertutup yang disimpan selama 30 hari mempamerkan nilai peroksida (POV) melebihi had standard keselamatan makanan kebangsaan (0.25 mmol/kg), dan kadar pengesanan "off{10}}bau" mencapai 100% dalam penilaian deria.
Tambahan pula, walaupun kandungan lembapan biji walnut telah dikurangkan kepada 4%–6%, ia akan tetap menyerap kelembapan secara perlahan jika kelembapan ambien melebihi 70%, menyediakan keadaan untuk pertumbuhan acuan (seperti Aspergillus flavus). Oleh itu, menghalang pengoksidaan dan mengasingkan lembapan adalah prinsip teras penyimpanan, bukannya hanya mengejar "kekeringan."
